1、發(fā)酵乳制品加工
酸奶是利用乳酸菌發(fā)酵牛乳、羊乳等動(dòng)物乳類(lèi)制成的發(fā)酵乳制品，在世界范圍內歷史都非常悠久。由于動(dòng)物乳中的乳糖和酪蛋白等營(yíng)養物質(zhì)經(jīng)乳酸菌分解后，易于人體吸收且可以緩解亞洲人種普遍存在的乳糖不耐癥，因此廣受歡迎。
活性乳酸菌飲料是利用乳酸菌對乳類(lèi)發(fā)酵進(jìn)而調配制成的發(fā)酵乳飲料，它以清爽的口感、獨特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養保健功能得到廣大消費者的青睞。其最大優(yōu)勢在于飲料中的乳酸菌是以活菌形式存在于產(chǎn)品中，從而有助于發(fā)揮乳酸菌在人體腸道中的生理功能。
奶油和干酪。乳酸菌發(fā)酵可用于生產(chǎn)稀奶油，發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸在某種程度上可以抑制腐敗菌繁殖，提高奶油的穩定性；而另一作用則是產(chǎn)香，因此發(fā)酵法生產(chǎn)的酸奶油比甜奶油具有更濃的芳香味。干酪是在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑，使乳中蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓制而成的產(chǎn)品。加入的乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)酸，可使干酪成熟，產(chǎn)生風(fēng)味。
2、果蔬及谷物制品加工
泡菜加工：在泡菜生產(chǎn)加工過(guò)程中，乳酸菌利用蔬菜的養料發(fā)酵，可提高蔬菜制品的營(yíng)養價(jià)值，改善蔬菜制品風(fēng)味，防止敗壞。
發(fā)酵豆乳制品：大豆制成豆漿，接種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌或植物乳桿菌等發(fā)酵劑，38～42℃培養6～10h，可以制得無(wú)豆腥味、凝固狀態(tài)良好、酸甜比合適的酸豆乳產(chǎn)品。
3、發(fā)酵肉制品加工
乳酸菌在肉制品中繁殖產(chǎn)酸，可將NO-2還原成NO，NO通過(guò)與肉中肌紅蛋白結合可以賦予肉制品明亮的鮮紅色。乳酸菌的產(chǎn)酸作用還可以抑制雜菌的生長(cháng)繁殖，從而防止了肉色變綠和脂肪氧化。利用乳酸菌發(fā)酵肉制品，還可以延長(cháng)發(fā)酵肉制品的貨架期，降低發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽含量，提高該類(lèi)食品的食用安全性。
4、天然食品防腐劑
乳酸菌素是一類(lèi)由乳酸菌在代謝過(guò)程中合成產(chǎn)生并分泌到胞外的抗菌多肽或蛋白，具有溶菌作用。因為乳酸菌被認為是世界公認安全的食品級微生物，其產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)可作為天然的食品防腐劑直接應用于食品工業(yè)。
5、調味品生產(chǎn)
釀造發(fā)酵醬油過(guò)程中適當地人工接種乳酸菌能使醬油香氣濃，風(fēng)味佳，質(zhì)地好。在豆醬發(fā)酵中加入乳酸菌產(chǎn)生有機酸，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，而且豆醬發(fā)酵穩定，可以防止豆醬酸敗。液體深層發(fā)酵制醋時(shí)，加入的乳酸菌可代謝產(chǎn)生有機酸、雙乙酰及其衍生物等食醋中的主要風(fēng)味物質(zhì)。另外，乳酸菌還可與酵母菌一起用于啤酒、葡萄酒及奶酒的生產(chǎn)。
6、生產(chǎn)乳酸
乳酸不僅是一種優(yōu)良的食品工業(yè)原料，更作為一種重要的有機酸在化工工業(yè)中有著(zhù)廣泛的用途。通過(guò)淀粉、糧食、纖維素、工農業(yè)及民用廢物等可再生資源，利用乳酸菌等微生物發(fā)酵法大規模生產(chǎn)乳酸，因其原料來(lái)源廣泛、生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品光學(xué)純度高、安全性高等優(yōu)點(diǎn)而成為生產(chǎn)乳酸的重要方法。
